PEMBUATAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) RESEP TELUR BUMBU KUNING PADA MENU PASIEN VIP DI RSUP SANGLAH DENPASAR

Abstraksi

ABSTRAK Noviani Harya Anugraheni, 2014 : Pembuatan Rancangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Resep Telur Bumbu Kuning pada Menu Pasien VIP di RSUP Sanglah Denpasar. (Di bawah bimbingan : Yohanes Kristianto, Grad Dpl Food Sci MFT & Theresia Puspita, STP., MP). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pembuatan rancangan HACCP resep telur bumbu kuning pada menu pasien VIP di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar. Desain penelitian ini adalah penelitian tindakan (action research). Penelitian dilakukan pada tanggal 17 April 2014 di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar dalam uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan jasaboga dibandingkan dengan Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 telah memenuhi syarat kelaikan higiene sanitasi sehingga rancangan HACCP dapat diterapkan. Pada proses penerapan HACCP untuk pembuatan resep telur bumbu kuning pada menu pasien VIP di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya, salah satunya adalah terdapat Salmonella enteritidis yang merupakan bakteri patogen pada telur ayam. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan proses indikator keamanan pangan mulai dari penerimaan hingga distribusi ke pasien, memperhatikan suhu dan waktu pengolahan serta proses yang sesuai dengan higiene dan sanitasi yang baik. Saran dari penelitian ini adalah walaupun RSUP Sanglah Denpasar sudah melakukan uji laboratorium air, tes kesehatan karyawan serta uji makanan yang sudah sesuai dengan Permenkes RI Nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang persyaratan hygiene sanitasi, namun perlu dilakukan kontrol ulang terhadap serangga dan binatang pengerat, karena pada ruang pengolahan masih dijumpai hama tersebut. Monitoring dapat dilakukan dengan mencari tempat persembunyian serangga dan binatang pengerat, setelah itu melakukan pembasmian dengan menggunakan insektisida dan rodentisida, dilakukan dengan hati-hati dan harus dijaga serta dibatasi sedemikian rupa, sehingga tidak menyebabkan gangguan terhadap kesehatan manusia dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir. Kata Kunci : Higiene Sanitasi, HACCP, Keamanan Pangan

Lampiran